Dünyayı Yürüyerek Peynir Arayan Adam ve Bize Sordurduğu Sorular

Bir peyniri yediğinizde sadece peyniri yemiyorsunuz. O toprağı yiyorsunuz, o iklimi yiyorsunuz, o ellerin kuşaklar boyunca biriktirdiği bilgiyi yiyorsunuz. Romantik bir mecaz gibi duyulabilir bu, ama jeoloji ve çevre bilimleri açısından baktığınızda son derece somut bir gerçek. Bir bölgenin toprak yapısı otların mineral içeriğini belirliyor, otlar hayvanın sütünü şekillendiriyor, sütün bileşimi ise peynirin tadını, dokusunu, kokusunu. Yani her özgün peynir çeşidi, bulunduğu coğrafyanın biyojeokimyasal bir özeti aslında.

Bunu aklınızda tutarsanız, Alexander Pomper'ın hikayesi bambaşka bir anlam kazanıyor. Dünyayı yürüyerek dolaşan, her uğradığı bölgede yerel ve nadir peynir çeşitlerini keşfetmeye çalışan bu isim, farkında olarak ya da olmayarak gıda kültürünün kayıt altına alınmamış katmanlarını gün yüzüne çıkaran bir tür saha araştırmacısına dönüşmüş. Yürümek de burada önemli bir metodolojik tercih: araçla geçip gidilemeyen köy yolları, yalnızca yürüyerek ulaşılabilen yayla mandraları, ancak orada yaşayanlarla yüz yüze gelinerek öğrenilebilecek tarifler. Bunlar bu yolculuğun çekirdeğini oluşturuyor.

Bir yaşam felsefesi olarak peynir arayışı

Yüzeysel bakıldığında sıra dışı bir hobi. Daha dikkatli incelendiğinde, bir yaşam felsefesinin somutlaşmış biçimi. Yavaş seyahat, yerel bilgiyle doğrudan temas, sıradan bir tüketim pratiğinin ardındaki üretim zincirini görünür kılma çabası; bunların hepsi bir araya geldiğinde gastronomi ile kültürel antropoloji arasında gezinen bir yöntem çıkıyor ortaya.

Yollarda öğrendiğim bir şey var: bir bölgede ne yetiştirildiği, nasıl işlendiği, kime aktarıldığı soruları, o bölgenin sosyal tarihini anlamak için bazen arşiv belgelerinden çok daha güvenilir bir kaynak oluşturuyor. Pomper'ın yürüyerek topladığı peynir bilgisi de benzer bir işlev görüyor. Yaşayan, sözlü ve büyük ölçüde yazılı kaynaklarda iz bırakmamış bir kültürel hafızanın parçalarını bir araya getiriyor.

Bu tür projelerin akademik değeri tartışılabilir tabii. Ama bilim ile politika çoğu zaman farklı dillerde konuşur; toplumsal farkındalığı harekete geçirenin zaman zaman bir bireyin yürüyüşü olduğunu da görmek gerekiyor.

Nadir çeşitlerin sessiz kayboluşu

Tablonun tamamına bakıldığında, dünya genelinde yüzlerce yerel peynir çeşidinin endüstriyel üretimin baskısıyla ya tamamen ortadan kalktığı ya da tanınmaz biçimde dönüştüğü görülüyor. Büyük ölçekli mandıracılık, standart kültürlere ve homojen süt işleme tekniklerine dayanıyor; bu da bölgeden bölgeye farklılaşan mikrobiyolojik çeşitliliği sistematik biçimde törpülüyor.

Sorun yalnızca üretim tekniğiyle de sınırlı değil. Coğrafi işaret mekanizmaları teoride yerel peynir çeşitlerini koruyan hukuki araçlar olarak işlev görmeli. Ama uygulamada bu mekanizmalar çoğu zaman ya bürokratik engellerle işlevsiz kalıyor ya da büyük üreticilerin lehine sonuçlar doğuruyor. Küçük bir köyde, bir aile tarafından yapılan ve adı bile olmayan bir peynir çeşidi, coğrafi işaret başvurusunu asla yapamıyor; çünkü bu başvurunun kendisi bile ciddi bir kurumsal kapasite gerektiriyor.

Bu kayıpların en derin boyutunu ise tarife bile ihtiyaç duymadan peynir yapabilen, iklimi, hayvanı ve mevsimleri bir arada okuyabilen ustaların gitgide azalması oluşturuyor. Yapılan çalışmalar gösteriyor ki geleneksel gıda bilgisinin nesilden nesile aktarımı, çoğu bölgede son birkaç on yılda kritik biçimde zayıflamış. Pomper'ın yürüyüşü bu açıdan yalnızca bir keşif değil, bir anlamda belgeleme çabasına da dönüşüyor.

Türkiye'nin bu tartışmadaki yeri

Türkiye, peynir çeşitliliği açısından gerçekten istisnai bir coğrafya. Ege'den Doğu Anadolu'ya, Karadeniz yaylalarından Güneydoğu'ya uzanan geniş bir coğrafyada onlarca, belki yüzlerce yerel peynir çeşidi üretiliyor ya da üretiliyordu. Tulum, çeçil, mihaliç, küp peyniri, van otlu peyniri bunların yalnızca bilinen ve görece yaygınlaşmış olanları. Bunların arkasında, adı bile duyulmamış, sadece birkaç köyde yapılan ve hiçbir kayıtta geçmeyen çeşitlerin var olduğu tahmin ediliyor.

Gerçekten şöyle söyleyeyim: Türkiye bu zenginliği gastronomi turizmine yeterince taşıyamıyor. Bunun birkaç yapısal nedeni var. Birincisi, gıda turizminin politika gündeminde uzun yıllar boyunca ikincil bir alan olarak kalması. İkincisi, yerel üreticilerle ziyaretçiler arasındaki köprünün kurumsal değil, büyük ölçüde tesadüfi ve bireysel girişimlere bırakılmış olması. Üçüncüsü ise ihracat pratiklerinin standart ve sertifikalı ürünleri ön plana çıkarması, özgün ve nitelikli küçük ölçekli üretimi ise görünmez kılması.

Oysa dünya gastronomi turizminde tablo değişiyor. Özgünlük ve yerellik artık fiyat değil, değer taşıyan özellikler olarak konumlanıyor. Bir mandırayı ziyaret eden, peynirin nasıl yapıldığını izleyen, üreticiyle konuşan ve sonunda o peyniri yerinde yiyen turist, bu deneyim için standart bir tur paketinden çok daha fazlasını ödemeye hazır. Bu yalnızca sektörel bir fırsat değil; aynı zamanda küçük üreticinin ayakta kalmasını sağlayan ekonomik bir dayanışma modeli.

Bireysel merakın kolektif anlamı

Pomper'ın yürüyüşüne dönersek, bu tür bireysel projelerin tetiklediği dikkat mekanizmasını küçümsememek lazım. Bir insanın belirli bir konu etrafında tutarlı, uzun soluklu ve fiziksel olarak zorlu bir yolculuğa çıkması, o konuyu gündemin dışında bile olsa görünür kılıyor. Bu görünürlük medya ilgisini çekiyor, medya ilgisi araştırmacıların dikkatini çekiyor, araştırmacıların dikkati ise politikacıların gündemine bazen sızabiliyor.

Aslında bu zincir, çevre sorunları söz konusu olduğunda da son derece tanıdık bir dinamik. Tek bir gözlemci, tek bir rapor ya da tek bir saha gezisi başlı başına sistematik bir değişim yaratmıyor; ama farkındalık eşiğini yükseltiyor ve kolektif hareketin önünü açıyor.

Benim için seyahat demek, bir gıda ürününün ardındaki bütün zinciri görmek için gerekli olan o dikkati geliştirmek de demek. Peynirin yapıldığı toprak, o toprağın suyu, su havzasının kirlilik düzeyi, iklim değişikliğinin otlaklar üzerindeki etkisi, küçük çobanın ekonomik sürdürülebilirliği: bunlar birbirinden bağımsız meseleler değil. Pomper'ın yürüyüşünün, farkında olarak ya da olmayarak, dokunduğu soruların büyük bölümü burada yatıyor.

Gastronomi turizmi yalnızca lezzetin peşinden gitmek değil. Bir coğrafyanın tamamını, onun insanıyla, toprağıyla, tarihiyle birlikte deneyimlemek demek. Bu deneyim doğru kurumsal destekle buluştuğunda hem kültürel mirasın korunmasına hem de yerel ekonomilerin canlanmasına somut katkı sağlayabiliyor.

Türkiye'nin yapması gereken şey aslında çok karmaşık değil: elinin altındaki bu mirası görmek, onu taşıyabilecek insanları desteklemek ve ziyaretçiyle üretici arasındaki köprüyü bilinçli olarak inşa etmek. Pomper gibi biri dünyayı yürüyerek nadir peynir çeşitlerini ararken, bu topraklarda onlarca benzer hikayenin hâlâ belgelenmemiş, tanıtılmamış ve korunmamış olduğunu hatırlamak gerekiyor.