Enkazın Altından Yükselen Tencere: Hatay Mutfağı Yeniden Doğarken

Depremden aylar sonra Antakya'ya döndüğümde beni karşılayan koku, moloz değil, közlenmiş biber ve nar ekşisiydi. Şehre girerken bunu bekleyeceğimi düşünmemiştim doğrusu. Toz, çimento, ıslak beton, belki biraz da o tarifsiz "yıkılmış şehir" kokusu; zihnim bunlara hazırdı. Ama Sümerler Caddesi'ne yaklaşırken açık bir pencereden ya da belki bir konteynerin baca deliğinden süzülen o koku, insanı bir anda başka bir yere savuruyor. Nar ekşisinin sıcak yağla buluştuğunda çıkardığı hafif tatlı-ekşi buhar var ya, işte o. Antakya kendini önce burnuma tanıttı, sonra gözüme.

Halbuki ilk gidişimde, yani depremden birkaç hafta sonra, tablo çok başkaydı. Uzun Çarşı'nın olduğu yer artık bir çarşı değil, koordinat gibi bir şeydi. "Şurada künefeci Vahit vardı," diyorduk, "şurada Affan'ın fırını, ötede baharatçı." Cümleler hep geçmiş zamanla kuruluyordu ve bu, bir şehir için en ağır gramer yükü. Antakya'nın gastronomik omurgasını taşıyan ne varsa —tandırlar, taş fırınlar, künefe tezgâhları, bakır kazanların dövüldüğü atölyeler— hepsi ya yerle bir olmuştu ya da içine girilemez haldeydi. Künefe peyniri üreten küçük mandıraların bir kısmı Samandağ ve Altınözü hattında dağılmıştı; ustaların bir bölümü hayatta değildi, hayatta olanların çoğu şehir dışındaydı. Bir mutfağın fiziksel altyapısı, sadece binalardan ibaret değilmiş; bunu orada anladım. Fırıncının sabah dörtte çıraklarıyla buluştuğu köşe de altyapıdır, baharatçının çuvalını açtığında yayılan koku da. Bunlar gidince, tarif kâğıt üstünde kalıyor sadece.

İlk günlerde en çok şaşırdığım şey, insanların yemek pişirmeyi bırakmamış olmasıydı. Çadır kentte, konteynerin önünde, hatta bazen enkazın birkaç yüz metre ötesinde, taşların üstüne kurulmuş derme çatma ocaklarda bir şeyler kaynıyordu. Bir teyze, elinde tahta kaşıkla, "bulgur pilavı yapıyorum evladım, nohutlu, çocuklar özlemiş," dedi. Nohutlu bulgur pilavı. Dünya tepetaklak olmuş, o hâlâ nohudu ayrı haşlayıp bulgura sonradan katıyor, çünkü öyle yapılırmış. Bu detay bana o gün çok saçma gelmişti, sonradan anladım ki saçma değil, tam tersine, hayatta kalmanın en ciddi biçimlerinden biri buymuş.

Konteynerin İçindeki Bellek

Konteyner kentlerde geçirdiğim günlerde fark ettim: Hatay mutfağı, mutfak tezgâhına değil, ele ve hafızaya yaslanıyor. Bir kadın, elinde ne varsa —biraz bulgur, bir avuç nane, ezilmiş domates— önüne koyup oruk yoğurmaya çalışıyordu. Orukun içi tam tutmuyordu, cevizi yoktu çünkü, ama dışı hâlâ oruktu. "Cevizsiz olmaz aslında ama şimdilik böyle," dedi, sanki bana değil kendine söylüyordu. O "şimdilik" kelimesinde koca bir mutfağın direnişi vardı. Cevizi bulduğunda tarif tamamlanacaktı; şimdilik eksik yapılan şey bile tarifi hatırlatmak içindi.

Sürgüyü ilk kez bir konteynerin önünde, plastik bir tepside gördüm depremden sonra. İnce açılmış hamurun üzerine kıyma ve baharat sürülüp rulo yapılan bu ekmeğin, Antakya sofralarının en mütevazı yıldızlarından biri olduğunu bilirdim. Ama o gün, tepsiye sığmayacak kadar büyük yapılmıştı ve etrafında en az on kişi vardı. Sürgü, tek başına yenmeyen bir şeydir zaten; kalabalık ister. O konteynerin önünde yenen sürgü, bana Hatay'ın neden hâlâ Hatay olduğunu tek bir öğünde anlattı. Yemek burada bireysel bir eylem değil, komşuluk üretme biçimi. Duvarlar yıkılınca komşuluk da yıkılır sanmıştım; meğer duvarları kalktığında daha da kalınlaşıyormuş.

Bir başka gün, Defne tarafında, taş fırın kurmuş bir amcanın yanına oturdum. Fırın demek biraz iddialı, birkaç tuğla ve saç bir levhadan ibaretti. Ama içinde tepsi kebabı pişiyordu. "Oğlum," dedi, "ben bunu babamdan öğrendim, babam da dedemden. Bu tepsinin altı önemli, üstü değil. Alta önce soğanı doğrarsın, suyunu bırakır, etin altını yakmaz." Bu cümleyi not defterime yazarken elim titredi biraz. Çünkü bu, hiçbir yemek kitabında rastlamadığım türden bir bilgiydi. Ve bu bilginin taşıyıcısı, elindeki tek fırınla, dünyanın en pahalı restoranlarının şeflerinden daha kıymetli bir arşivdi.

Ustasız Kalan Tarifler, Öğrenmeye Çalışan Bir Kuşak

Hatay mutfağının en acı kaybı, malzeme ya da mekân değil; usta oldu. Kabak boranisini kırk yıldır aynı kıvamda yapan teyze, künefenin peynirini "elle tartan" adam, orukun cevizini havanda döven amca... Bir kısmı gitti. Bir kısmı Mersin'de, Adana'da, İstanbul'da, çocuklarının yanında. Geride kalan gençler, annelerinin, babaannelerinin, dayılarının tariflerini bir anda tek başına taşımak zorunda kaldılar. Ve bu, sanıldığı kadar kolay bir devir teslim değil.

Antakya'da tanıştığım genç bir aşçı vardı, yirmili yaşlarının ortasında. Babasının künefe dükkânı vardı Uzun Çarşı'da, dükkân da baba da yok artık. "Ben künefe yapmayı biliyorum abi," dedi, "ama babamınki gibi olmuyor. Aynı peyniri alıyorum, aynı tel kadayıfı, aynı tereyağı. Ama onunki gibi olmuyor." Sordum, "Neyi farklı yapıyor olabilir?" Uzun uzun düşündü. "Sanırım," dedi, "o tavayı tanıyordu. Ben daha tanışamadım." Bu cümleyi sindirmek biraz zaman aldı. Bir tavayı tanımak. Bir ocağın hangi noktasında daha fazla ısındığını, tereyağının kaç saniye sonra kokusunu değiştirdiğini, kadayıfın hangi anda "cız" yerine "cıss" dediğini bilmek. Bu bilgi tarifte yazmıyor. Bu bilgi ancak yıllarla geçiyor ve bazen geçmeye vakit bulamıyor.

Yine de gençlerin bu tarifleri yeniden öğrenme çabası, gördüğüm en kıymetli sahnelerden biri. Bir grup genç kadın, mahalle içinde küçük bir atölye kurmuş; yaşlı teyzeleri çağırıp onlarla birlikte pişiriyorlar. Videoya alıyorlar, not tutuyorlar, ölçüleri gramla değil, "bir tutam", "bir avuç", "yumurta kadar" gibi teyze birimleriyle kaydediyorlar. Çünkü teyze birimini grama çevirmek, tarifi öldürmek demek. Sürgünün hamuru "kulak memesi kıvamında" olacak; bunu 63 gram su ile 100 gram un olarak yazarsanız, olmuyor. Olmadığını denedikleri için biliyorlar.

Kabak boranisi, mesela. Yoğurtlu, sarımsaklı, kabaklı ve nanelı bu yemek, aslında birkaç malzemeden ibaret. Ama yoğurdun süzülme süresi, kabağın kabuğunun soyulup soyulmayacağı, nanenin taze mi kuru mu olacağı gibi kararlar, aynı yemeği bambaşka iki tabak haline getiriyor. Bir usta bunu bir bakışta ayarlıyor; öğrenen için ise haftalar süren denemeler gerekiyor. Antakya'da şu an tam olarak bu oluyor: Haftalar süren denemeler. Ve her denemede, bir hafıza parçası yeniden yerine oturuyor.

Uzun Çarşı'nın Ruhu, Yeni Duvarlarda

Antakya'ya son gidişimde, birbirinden bağımsız birkaç küçük mekânın açıldığını duydum. Kimi konteynerde, kimi hasarsız kalmış bir bodrumda, kimi de yeni yapılmış küçük bir binanın giriş katında. Hepsine tek tek uğramaya çalıştım. En çok dikkatimi çeken şey, hiçbirinin "eski Uzun Çarşı'yı yeniden kurma" iddiasında olmamasıydı. Bu, çok akıllıca bir tavır. Çünkü Uzun Çarşı bir mimari değil, bir zamandı; onu taklit etmek, aslında onu ikinci kez öldürmek olur.

Bir mekân, sadece dört çeşit yemek yapıyordu: humus, mütebbel, muhammara ve içli köfte. Menü diye bir şey yoktu, duvara tebeşirle yazılmıştı. Sahibi, orta yaşlı bir kadındı, eskiden Uzun Çarşı'da annesiyle küçük bir dükkân işletmişler. "Menüyü küçük tuttum," dedi, "çünkü ben ancak bu kadarını, annemin yaptığı gibi yapabiliyorum. Fazlasına yalan katmak istemem." Bu cümle beni çok etkiledi. Gastronomide "yalan katmak" diye bir kavram var mı bilmiyorum ama olmalı. Yapamadığın bir şeyi menüye yazmak, yalan katmaktır.

Başka bir yerde, otuzlu yaşlarında iki kardeş, sadece tepsi kebabı ve közleme yapıyordu. Mekânları küçüktü, on iki kişi ancak sığıyordu. Ama masaların üstünde nar ekşisi, sumak, taze nane ve közlenmiş biber ayrı ayrı, adam gibi kaselerde duruyordu. Antakya'da bir sofrada bunların olmaması, aslında sofranın tamam olmaması demektir. Bu detay, o mekânın ruhunu belli ediyordu: Az yapıyorlar ama doğru yapıyorlar. Ve doğru yapmak, şu an Antakya için en devrimci tavır.

Bir de küçük bir kahve ve tatlı mekânı vardı, künefe değil ama Antakya'nın daha az bilinen tatlılarını —peynirli kömbe, ceviz macunu, hatta bazen taş kadayıf— yapıyorlardı. Sahibi genç bir kadın, "Künefeye girmedim bilerek," dedi, "çünkü künefeyi hâlâ babam yapmalı, ben yapmamalıyım." Babası hayattaydı, şükür, ama artık künefe yapacak durumda değildi. Kızının bu tavrı, bana bir tür saygı duruşu gibi geldi. Bir mesleğin, bir tarifin, bir kişinin hakkını teslim etmek. Yeni Antakya, sanırım biraz da bu tür ince jestlerle kuruluyor.

Tabakta Yaşayan Çoğulluk

Hatay mutfağı üzerine yazılan hemen her şeyde bir kelime döner durur: çoğulluk. Ama bu kelime çoğu zaman süsleme olarak kullanılır, gerçek bir karşılığı olmadan. Oysa Antakya'da bir gün geçirdiğinizde, bu çoğulluğun ne kadar somut bir şey olduğunu görüyorsunuz. Arap mutfağının kekik, sumak, nar ekşisi üçlüsü; Ermeni mutfağının içli köftedeki inceliği; Rum mutfağının zeytinyağlılardaki hafifliği; Sünni, Alevi, Yahudi cemaatlerin bayram ve yas sofralarına taşıdığı farklı tatlar... Bunların hepsi aynı çarşıdan alışveriş yapıyor, aynı fırında ekmeğini pişiriyor, aynı komşuya tabak gönderiyordu.

Deprem, bu çoğulluğun mekânlarını yıktı ama çoğulluğun kendisini yıkamadı. Bunu en net gördüğüm an, bir Ermeni komşunun, Alevi bir aileye topik gönderdiği bir öğleden sonraydı. Topik, nohut, tahin, kuş üzümü, soğan gibi malzemelerle yapılan, aslında oruç yemeği olan bir tatlı-tuzlu şey. Alevi teyze topiği alırken, "Ben bunu Ohannes'in annesinden yerdim gençliğimde," dedi. Ohannes'in annesi yıllar önce ölmüştü, Ohannes de artık Antakya'da değildi. Ama topik hâlâ elden ele gidiyordu. Bir tarif, insanların gitmesine rağmen kalıyorsa, o tarif artık sadece yemek değildir; bir tür anayasadır.

Antakya'nın yeniden inşası konuşulurken, çoğu zaman binalardan, altyapıdan, imardan bahsediliyor. Bunlar gerekli elbette, ama yetersiz. Bir şehir sadece yeniden inşa edilmez, yeniden pişirilir de. Ve bir şehri yeniden pişirmek, orada eskiden pişen her şeyi hatırlamakla, hatırlayanları dinlemekle, dinlerken not almakla, not aldıktan sonra da yeniden ocağa koymakla oluyor. Şu an Antakya'da olan tam olarak bu.

Ayrılırken, o küçük tatlıcının önünde bir kâse peynirli kömbe verdiler yola. Uçakta, İstanbul'a dönerken açtım kâseyi. Kömbe hâlâ ılıktı ve içindeki peynir, o özel Hatay peyniri, ağzımda dağıldığında bir şeyi çok net anladım: Bu mutfak ölmedi, ölmeyecek. Çünkü bu mutfağın taşıyıcıları sadece ustalar değil; komşular, teyzeler, çocuklar, gençler, hatta yolcular. Herkes bir tarif taşıyor. Ve tarif taşıyan bir şehir, ne kadar yıkılırsa yıkılsın, bir yerinden mutlaka yeniden kokmaya başlıyor. Nar ekşisi, közlenmiş biber, sıcak tereyağı. Antakya, kendini bana böyle tanıttı ikinci kez. Ve bu sefer, gitmemek üzere kalacağını hissettim.