Bir Zamanlar Mahkum Tabağındaki Istakozun Tuhaf Yolculuğu

Menüde fiyatını görünce "tamam, bunu atlayalım" dediğin o satır, yani ıstakoz, uzun yıllar boyunca tam tersi bir itibarla dolaştı dünyada. Hapishanelerde, köle koğuşlarında, yoksul hanelerin mutfaklarında. Bugün bir fine dining masasında hafifçe tereyağına bandırarak yediğin o kabuklunun geçmişi, sanıldığı kadar görkemli değil; aksine, epey sefil bir yerde başlıyor.

Bu dönüşümü anlamak, sadece ıstakozun hikayesini anlamak değil. Gıdanın toplumsal hiyerarşiyle nasıl iç içe geçtiğini, statünün bir tabaktan diğerine nasıl aktarıldığını anlamak demek. Ve bu hikaye, aslında her coğrafyada biraz farklı ama özünde hep aynı kalıpla işliyor.

Hapishane Tabağından Sofraya

Kuzey Amerika'da, özellikle New England bölgesinde, ıstakozun itibarı yüzyıllarca zeminde kaldı. Sahil boyunca o kadar bol bulunuyordu ki değeri sıfıra yakındı. Zengin ya da orta halli aileler ıstakoz yemekten kaçınır, bunu açıkça söylerdi. Mahkumlara, yetimhane sakinlerine, hizmetçilere verilirdi. Bazı anlatılara göre Massachusetts gibi eyaletlerde mahkumlar, haftada birkaç günden fazla ıstakoz yedirileceğine dair sözleşmelere imza attırmak zorunda kalıyordu. Yani ıstakoz, bir ceza unsuruydu.

Avrupa'da durum biraz farklı ama benzer bir mantıkla işliyordu. Kıta içlerinde, taze deniz ürününün ulaşması zor olduğu yerlerde, ıstakoz neredeyse hiç bilinmiyordu. Kıyı kesimlerindeyse yoksul balıkçıların sofralarına giriyordu; seçenek az, ıstakoz bol. Lüks değil, zorunluluk.

Burada kritik bir soru var: Bir yiyeceği "aşağı" ya da "yüce" kılan nedir? Yalnızca tadı ya da besin değeri değil, elbette. Kıtlık ve bolluk. Erişim kolaylığı ya da güçlüğü. Ve bu ikisinin etrafında örülen sembolik anlam katmanları. Bol olan ucuzdur, ucuz olan değersizdir, değersiz olan da statü taşımaz. Basit ama işleyen bir denklem.

Konserve Kutusundan Gurme Tabağa

19. yüzyılın ortasında sanayi devrimi bu denklemi alt üst etmeye başladı. Konserve teknolojisi ve ardından gelen soğuk zincir altyapısı, ıstakozun coğrafi sınırlarını kırdı. Artık bir New England ıstakozunu iç bölgelere, hatta farklı ülkelere taşımak mümkündü. Ve tuhaf bir şekilde, bir ürün uzaklara taşındıkça egzotikleşiyor, egzotikleştikçe değer kazanıyordu.

Aynı dönemde demiryolu ağlarının genişlemesi, turizm hareketini de tetikledi. Kıyı tatil köylerine giden kentli ve varlıklı seyahatçiler, balıkçı teknesinden yeni çıkmış ıstakozla karşılaştı. Onlar için bu "yerel ve otantik" bir deneyimdi, yoksulluğun bir uzantısı değil. Sınıf konumları o yiyeceği farklı anlamlandırmalarını sağlıyordu. Aynı ıstakoz, aynı su, ama bambaşka bir algı.

20. yüzyılın başlarına gelindiğinde statü neredeyse tamamen tersine dönmüştü. Restoranlar ıstakozları fiyat listelerinin en üstüne koyuyordu. Canlı ıstakoz seçimi yapmak, "connoisseur" kimliğinin bir parçasına dönüşmüştü. Hapishanelerin vazgeçilmezi, artık pahalı bir restoran ritüeliydi. Ve kimse bunu garip bulmuyordu.

Osmanlı Mutfağından Cumhuriyet Sofralarına

Türkiye'de deniz ürünleri kültürünün seyri de bu genel örüntüyle kesişiyor ama kendine has bir ritmi var. Osmanlı saray mutfağı zengin ve çeşitliydi; ancak sarayın asıl gururu av etleri, pilav çeşitleri ve şerbetlerdi. Boğaz'a yakınlığa rağmen deniz ürünleri, saray sofralarında et ve tahıl ürünleri kadar merkezi bir yer tutmuyordu. Balık daha çok Rum, Ermeni ve Yahudi topluluklarının mutfağında öne çıkıyordu; onlar balığı hem tüketti hem ticaretini yaptı.

Ege ve Akdeniz kıyılarında, yoksul balıkçı toplulukları doğal olarak avladıklarını yiyordu. Karides, ahtapot, kalamar ve ıstakoz bu sofraya girerdi; bir tercihten değil, bir zorunluluktan. Bol olan yenirdi.

Cumhuriyet dönemiyle birlikte şehirleşme hızlandı, İstanbul büyüdü ve Boğaz kenarındaki balık lokantaları belirmeye başladı. Ama deniz ürünlerinin itibarı yine de ikincil kalmaya devam etti uzun süre. Lüks, hâlâ et demekti. Etli bir sofra, bir zenginliğin göstergesiydi. Balık çeşitleri ise özellikle Karadeniz'de geniş kitlelerin, yani "halkın" yiyeceğiydi. Hamsi kültürü tam da bu yüzden o kadar güçlü; hem ucuzdu hem boldı hem de bir kimliğin taşıyıcısı oldu.

Istakoz bu tabloda nerede? Oldukça kenarda. Türkiye'nin deniz kıyıları ıstakoz açısından verimli, özellikle Ege'de. Ama uzun yıllar boyunca bu kabuklunun ne bilinirliği vardı ne de bir kültürel ağırlığı. Avcılar yakalardı, kim bilirse alırdı. Büyük şehirlerdeyse ıstakoz uzun süre "egzotik bir şey" olarak kaldı, yani bilinmeyen ama merak uyandıran bir kategori.

Kıtlığın Paradoksu

Burada ilginç bir örüntü var ve bunu görmezden gelmek olmaz. Ekonomik dönüşüm yaşandıkça, refah arttıkça, bazı yiyecekler tam tersi bir yönde hareket ediyor. Yoksulluğun ürünleri lüksleşiyor. Bunu sadece ıstakozda görmüyoruz; karides, istiridye, hatta zeytinyağı bile benzer bir seyir izledi farklı dönemlerde.

Çünkü bu yiyecekler artık bol değil; ya doğal stokları azaldı ya da talebin artmasıyla fiyatlar çıktı. Ve bir yiyecek pahalanınca, insan psikolojisi çalışmaya başlıyor: Pahalı olan değerlidir, değerli olan arzu edilendir. Sosyal hiyerarşi bu arzuyu kullanıyor. Hangi restorana gittiğin, menüde neyi seçtiğin, bir sofrada neler olduğu, hâlâ statü göstergesi olmaya devam ediyor. Tabak değişti, mekanizma aynı kaldı.

Bunu toplumsal hiyerarşinin değişkensizliği olarak okumak mümkün. Ayrışım isteği her zaman var; yalnızca hangi yiyeceğin bu ayrışımı temsil ettiği zaman zaman değişiyor. Bir yüzyıl önce sıradan halkın ekmekle yediği şey, bugün bir tasting menu'de küçük bir porsiyonla servis ediliyor ve bunun "otantik" ya da "kaynak doğrultusunda hazırlanmış" olduğu vurgulanıyor.

Nostaljinin ve Statünün Aynı Anda Var Olması

Bugün dünyada "nostalji gastronomisi" denen bir akım var. Şefler ve restoranlar, büyükannenin mutfağını, balıkçı köyünün sofralarını, "sıradan halkın yemeğini" fine dining estetikle sunuyor. Bu ilgi çekici çünkü hem otantikliğin hem de lüksün aynı anda arandığını gösteriyor.

Türkiye'de de bu eğilim güçleniyor. Meyhane kültürü yeniden değer kazanıyor; ama bu sefer seçkin bir paydaş kitlesine hitap eden mekânlarda. Hamsi bile "heritage" ürünü olarak konumlandırılabiliyor. Ve ıstakoz, bu tabloda açıkça lüks tarafında duruyor artık; menüde fiyatını görünce gerçekten kaşını kaldırdığın satır.

Istakozun yolculuğunu izlemek, bir anlamda gıdanın nasıl bir ayna işlevi gördüğünü izlemek demek. Toplum ne zaman neyi değerli bulduğunu o yiyeceğe yansıtıyor. Kıtlık döneminde et lükstü. Bolluk döneminde "gerçek""az işlenmiş""doğayla bağlantılı" olan lüks haline geliyor. Bu yüzden bugün pahalı bir restoranda aldığın o küçük ıstakoz tabağı sadece deniz ürünü değil; kalabalık bir anlam katmanını taşıyan, garip bir sosyal belge.

Ve muhtemelen birkaç yüzyıl önce bir hapishane koğuşundaki mahkum, o tabağa bakarak "bunu neden bize veriyorlar?" diye düşünüyordu. Cevabı artık biliyoruz: Çünkü o zamanlar kimse istemiyordu.